Im Studio vom ARD-

Bueffet in Baden/Baden

Silberes Plätzchen bei

der Weihnachtsbäckerei

von SR 3

Benno Fries
Eppelborn, im Herzen des Saarlandes
Das Rezept der Woche
Sommergemüse mit Filet in einer Honig-Orangensoße 500 - 600 gr Schweinefilet (kann auch halb Schwein und Rind sein) Je 1 rote, grüne und gelbe Paprikaschote 200 gr Schalotten 3 EL Öl 3 EL Tomatenmark 2 EL Honig 250 Ml Orangensaft (milder) Salz, Cayennepfeffer, Paprikapulver und 1 EL gehackte Rosmariennadeln und Rosmarienzweigen zum Garnieren. Das Fleisch waschen, von Sehnen und Haut befreien und in Scheiben schneiden. Paprika waschen, entkernen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und vierteln. Fleisch in 2 EL Öl nach und nach anbraten und aus der Pfanne nehmen. Die Paprikastücke und Schalotten mit dem restlichen 1 EL bei mittlerer Hitze unter rühren 10 Minuten anbraten. Dann das Fleisch wieder zum Gemüse in die Pfanne geben und die gehackten Rosemariennadeln zugeben und kurz mit braten. bis sich ein angenehmer Duft entfaltet. Tomatenmark, Honig und Orangensaft verrühren, in die Pfanne gießen und mit Salz , Pfeffer sowie dem Paprikapulver abschmecken. Das ganze dann ca.10 Minuten auf der Platte bei ganz geringer Hitze nachziehen lassen. Vollkornbrot toasten , mit Rosmarinzweigen garnieren und servieren.

Goldenes Plätzchen

Marzipanplätzchen mit Johannisbeergelee und Nuss-Nugatsternen Zutaten für den Mürbeteig Zutaten für den Nuss-Nougatteig 150 g Weizenmehl Typ 405 25 g Zartbitter-Kuvertüre 30 g Weizenmehl zum Bestreuen 50 g Staubzucker 100 g Butter 30 g Staubzucker zum Bestreue 50 g Marzipan 25 g weiche Butter 60 g Puderzucker 40 g Nuss-Nougat 1 Prise Salz 75 g geriebene Haselnüsse 1 Eigelb 10 ml Rum 1 Tl Abgeriebene Bio-Zitronenschale 1 Päckchen Vanillezucker Zutaten für den Belag 100 g Rotes Johannesbeergelee 50 g Zucker 30 ml Johannesbeerlikör 40 g Fein gehackte Pistazienkerne Anleitung: Für den Mürbeteig: Mehl, weiche Butter und das in Stücke klein geschnittene Marzipan mit Puderzucker, Salz Eigelb und Vanillezucker sowie der Zitronenschale zu einem glatten Teig verkneten. In eine Frischhaltefolie einwickeln und 1/2 Stunde kühl stellen. Nuss-Nugatteig: In der Zwischenzeit die zartbitter Kuvertüre auf der feinen Seite der Haushaltsreibe in eine Schüssel reiben. Staubzucker, weiche Butter, Nussnougat sowie Haselnüsse und Rum zugeben und glatt verkneten. Den Teig in einen Gefrierbeutel geben und auf der Arbeitsfläche ca 3 mm dick ausrollen. Die Teigplatte ca 1 Stunde kühl stellen. Den Backofen auf 180 Grad (Unter/Oberhitze) vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen. Arbeitsfläche und Teig mit Mehl bestreuen und den Teig ca 4 mm dick ausrollen. Mit einem gewellten runden oder quadratischen Ausstecher ausstechen und auf die Bleche legen. Übrigen Teig nochmals wie vor bearbeiten. Die Bleche nacheinander (mittlerer Einschub) ca 10 Minuten hellbraun backen, herausnehmen und abkühlen lassen. Während der Backzeit das Johannesbeergelee in einen Topf geben, Zucker und den Likör zugeben unter rühren aufkochen bis der Zucker sich aufgelöst hat und dann die Plätzchen damit bestreichen. Auf der Arbeitsfläche den Gefrierbeutel von der ersten Seite aufschneiden und vom Nuss-Nougatteig abziehen. Arbeitsfläche mit Puderzucker bestreuen Teig darauf legen und die andere Seite des Gefrierbeutels abziehen. Mit einem kleinen Ausstecher (beliebige Formen wie Herz, Kreis, Stern) ausstechen. Auf die Konfitüre legen leicht andrücken und das ganze Plätzchen mit Pistazienkerne bestreuen. Die Plätzchen zwischen Backpapierlagen in Dosen verschlossen kühl lagern. Innerhalb von 3 Wochen verzehren.
Parfait der Räucherforelle Zutaten: 6 Räucherforellenfilets ca 400 gr Räucherlachs in dünnen Scheiben 2 Schalotten 1 El. Butter 400 gr flüssige Sahne 100 ml. Weißwein 1 Tl Zitronensaft 3 Blatt Gelatine 2 El. Sherry 150 gr. geschlagene Sahne Salz, Pfeffer Die Forellenfilets in grobe Würfel schneiden. Die Schalotten pellen und würfeln. Butter erhitzen. Schalotten darin anbraten, die Fischwürfel hinzufügen und mitbraten. Das Ganze mit Weißwein, Sahne, und Zitronensaft ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend alles im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren. Die vorher im Kaltwasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und mit dem Sherry erwärmen. Die Flüssigkeit unter das Forellenmus rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken und kühl stellen. Bevor sie zu gelieren beginnt, nochmals kräftig mit dem Schneebesen durchrühren und die geschlagene Sahne unterheben. Eine Terrinenform mit dem Räucherlachs auslegen und an den Seiten etwas überhängen lassen. Das Forellenparfait einfüllen, glattstreichen und mit dem überhängenden Lachs bedecken. Etwa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen
Feine Lachs- Spinatrolle
Für ca 16 Stücke: 200 gr. TK Blattspinat 4 Eier 50 gr. Geriebener Gouda Salz, Pfeffer 200 gr. Frischkäse 200 gr. Räucherlachs in Scheiben (kann auch etwas mehr sein) 2 EL. Zitronensaft evtl. Tomate, Salatblätter und Kräuter zum Garnieren 1. Den Blattspinat auftauen lassen , Backofen auf 200 Grad (Umluft 180Grad) vorheizen. Die Eier schaumig schlagen. Mit Spinat, Gouda, Salz, Pfeffer vermengen. Die Mischung dünn auf ein Backpapier ausgelegtes Blech streichen und ca. 10 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, mit Hilfe des Papiers vom Blech ziehen und kühlen lassen. 2. Das Backpapier vorsichtig abziehen und die Teigplatte dünn mit dem Frischkäse bestreichen. Mit den Lachsscheiben belegen und mit dem Zitronensaft beträufeln. 3. Die belegte Teigplatte von der Längsseite her aufrollen und einige Stunden abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden und wie oben garnieren.
Für den Teig: 75 g Butter 75 g Zucker 1 Ei 200 g Mehl 1 TL Backpulver Für die Füllung: 500 g Quark 400 g Schmand 200 g Joghurt 400 g Rahm 2 Päckchen Vanillepudding 4 Eier 300 g Zucker 2 Päckchen Vanillezucker Zubereitung: Teig: Zutaten miteinander vermischen und kräftig kneten. (Teig ca. ½ Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Füllung: Eier und Zucker schaumig rühren bis alles eine feste Masse wird. Anschließend alle anderen Zutaten hinzufügen. Backform mit Fett ausreiben und ausmehlen. 2/3 der Teigmasse für den Boden ausrollen. Mit dem restlichen 1/3 die Seitenwand der Backform auslegen. Füllung langsam in die Backform eingießen Ab in den Backofen und bei 180 °C –Unter-Oberhitze - ca. 60 Minuten backen (Nach 20 Minuten kurz heraus- nehmen (5 Minuten) dann weiterbacken. Nach weiteren 20 Minuten wieder kurz herausnehmen (5 Minuten), dann Kuchen lösen und weiterbacken. Wenn Kuchen fertig, dann noch 5-10 Minuten bei abgeschalteter Temperatur im Backofen stehen lassen. (Tür leicht öffnen) Abkühlen lassen und aus der Form nehmen.
Käsekuchen
Kuchenform Ø 28 cm